卤菜的做法及配方

1、一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取 筒子骨加水（筒子骨需先漂洗小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬时后捞出骨 头放入卤料包，加水至，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬时左右，香味溢出为宜。 用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油放入锅中用小火加热，加入白糖炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 即成糖色；

2、二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗 净备用。取水，加入花椒，千里香，料酒，盐（如温度过低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。