水晶肴肉的做法

1、主料：猪蹄适量。

2、调料：食盐、葱、姜、料酒适量。

3、制造方法：

4、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角、桂皮、花椒和香料均拍碎一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约。

5、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约时，然后捞出，刮去皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角、桂皮、花椒装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。